FAQ

1. Dlaczego na etykietach większości butelek oliwy z oliwek nie ma informacji na temat gospodarstwa, z którego pochodzą owoce oraz oliwa?

Jeżeli na etykiecie butelki nie ma informacji na temat gospodarstwa rolnego, z którego pochodzą oliwki i oliwa, możemy być zasadniczo pewni, że mamy do czynienia z tzw. „zlewkami” niewiadomego pochodzenia, za które żadne gospodarstwo nie chce wziąć odpowiedzialności. Należy się wówczas słusznie obawiać, że - wbrew nazwie - oliwa nie jest extra vergine. Jeżeli dodatkowo nie znajdziemy wyszczególnionego regionu, a nawet kraju pochodzenia, wówczas najprawdopodobniej w butelce znajdują się zlewki bardzo niskiej jakości. Wśród informacji, które powinny nas alarmować, można wymienić ogólnikowe formuły, takie jak: „Rozlano na terenie Unii Europejskiej” lub „Rozlano we Włoszech”. Podobne praktyki są sposobem na zwiększenie zysków kosztem jakości produktu i zdrowia klientów.

 

2. Dlaczego informacja o gospodarstwie, z którego pochodzą owoce i oliwa, jest tak ważna?

Produkcja oliwy z oliwek nie jest zadaniem łatwym. W basenie Morza Śródziemnego oliwki dojrzewają od września do grudnia. Jest to proces nierównomierny. Kluczowa trudność polega na tym, że tłoczenie musi odbyć się możliwie szybko zaraz po zbiorach, tak aby owoce nie zdążyły podgnić na przyczepach czy w magazynach. Ci spośród rolników, którzy  nie mają własnej olejarni albo odpowiednio szybkiego dostępu do niej, nie mogą dostarczyć dostatecznie zdrowego i smacznego produktu na rynek. W okresie zbiorów w tłoczniach zaczynają się robić duże kolejki. Wielka część producentów sprzedaje swoją oliwę do masowych skupów, które są źródłem oliwy bardzo niskiej klasy. Nie można wtedy liczyć także na dbałość o odpowiednią kompozycję smakową, ponieważ skład mieszanki jest nader często przypadkowy.

Co więcej, uprawa delikatnych gajów oliwnych może być wspierana sztucznie. Tylko te gospodarstwa, które stosują organiczne metody, nierzadko kosztem utraty części drzew – choćby w przypadku ataku pasożytów, mogą zagwarantować ochronę naturalnych właściwości oliwek i brak szkodliwych substancji chemicznych.

 

3. Czy oliwa z nadpsutych oliwek to jedyne ryzyko, na jakie jesteśmy narażeni?

Nie. Produkt z niepewnego źródła może nawet nie być w oliwą lub być nią jedynie częściowo. Najczęściej spotykaną praktyką podrabiania oliwy jest mieszanie jej z tanimi olejami roślinnymi, jak słonecznikowy czy rzepakowy. Oleju słonecznikowego nie należy zanadto podgrzewać ze względu na niski punkt dymienia, powyżej którego uwalnia się zbyt wiele szkodliwych, rakotwórczych substancji. Jego obecność w butelce oliwy znacznie ogranicza możliwość bezpiecznego stosowania produktu. Z kolei rzepak jest powszechnie modyfikowany genetycznie, o czym niestety niezbyt wiele się mówi.

 

4. Czy niskie temperatury szkodzą oliwie z oliwek?

Niskie temperatury są szkodliwe dla oliwy z oliwek. Jeśli mowa o oliwie extra vergine, ciecz przechodzi w stan stały od 4 st. C w dół. Wytrącają się wówczas cząsteczki molekularne, pozbawiając tym samym oliwę cennej witamimy E. Wytrąca się także woda, co skutkuje pogorszeniem walorów smakowych oliwy. W trosce o jakość produktu nasz sklep  w czasie trwania mrozów  realizuje zamówienia tylko w specjalnych, ochronnych styropianowych opakowaniach.

Częściowa utrata wartości nie oznacza jednak, że w oliwie zachodzą jakiekolwiek szkodliwe procesy. Dlatego można bez obaw i ze znakomitym kulinarnym skutkiem stosować oliwę z oliwek w roli aromatycznej marynaty do mięs i wstawiać tak przygotowane mięso do lodówki.

 

5. Czy światło szkodzi oliwie z oliwek? Dlaczego nie wszystkie oliwy w ofercie sklepu mają butelki z ciemnego szkła?

Pod wpływem światła oliwa z oliwek ulega procesowi utleniania, dlatego większość producentów stosuje zabezpieczenie w postaci ciemnych butelek. Butelki z jasnego szkła są jednak znacznie bardziej eleganckie. Dzięki nim można łatwiej ocenić kolor oliwy. Przykładowo  producenci najlepszej i najbardziej ekskluzywnej toskańskiej oliwy Laudemio stosują jasne szkło, a butelki pakują dodatkowo w estetyczne pudełka z papieru kredowego, co równie dobrze zabezpiecza produkt przed niekorzystnym działaniem światła. W ofercie naszego sklepu znajdują się także oliwy w ozdobnych puszkach. Wszystkie trzy rodzaje zabezpieczenia sprawdzają się bardzo dobrze.

Warto wiedzieć, że oliwa nie naświetli się w krótkim czasie. Jeżeli będziemy trzymać ją na stole w butelce z jasnego szkła lub w karafce nieprzerwanie przez kilka tygodni, co stanowi przeciętny czas zużycia typowego opakowania – nie grozi jej zjełczenie. Problemem jest natomiast wielomiesięczne leżakowanie oliwy na sklepowych półkach bez stosownych zabezpieczeń jak pudełko, puszka czy ciemne szkło.

Niektóre oliwy są intensywnie zielone, inne mają złotawą barwę z zielonymi refleksami. Oliwę naświetloną można poznać po braku delikatnie zielonkawych refleksów.

 

6. Co to jest oliwa z oliwek extra vergine?

Jest to oliwa najwyższej jakości zdrowotnej i smakowej. Oliwa, aby uzyskać rangę extra vergine musi:

  • być wytłoczona na zimno (maksymalna temperatura: 28 st. C),
  • być przechowywana w kontrolowanej temperaturze,
  • posiadać znakomity smak i zapach,
  • jej kwasowość nie może przekraczać 0,8%.

Niska kwasowość to najważniejszy parametr określający jakość oliwy. Odnosi się on do wolnej kwasowości zawartej w kwasie oleinowym. Parametr ten świadczy o zdrowiu i właściwościach oliwek użytych do produkcji oliwy, a to z kolei podyktowane jest rodzajem uprawy, sposobem zbioru i magazynowania do momentu tłoczenia oraz bardzo krótkim czasem między zerwaniem owocu z drzewa a tłoczeniem.

Niestety termin extra vergine jest bezprawnie i powszechnie nadużywany. Producenci najlepszych oliw zawiązują pakty jakości i poddają swoje produkty stosownej certyfikacji, ułatwiającej odróżnienie produktu oryginalnego od podróbki.   

O ile kwasowość oliwy extra vergine nie może przekraczać 0,8%, próg kwasowości dla zwykłej oliwy vergine musi się zmieścić w 2%. Z najgorszym sortem oliwy, tzw. lampante mamy do czynienia wówczas, gdy kwasowość przekroczy 3,3%.

W ofercie naszego sklepu znajdą Państwo oliwy extra vergine, których kwasowość mieści się w przedziale 0,1% - 0,5%.

 

7. Jakie są najważniejsze walory zdrowotne oliwy z oliwek extra vergine?

Naukowcy zwracają szczególną uwagę na bardzo wysoką zawartość antynowotworowych polifenoli w oliwie z oliwek. Niektórzy twierdzą, że dzięki tak obfitej obecności oliwy z oliwek we włoskiej kuchni, zachorowalność na nowotwory mieszkańców Półwyspu Apenińskiego jest najniższa w Europie, a dzieje się tak nawet pomimo wysokiego spożycia alkoholu i wyrobów tytoniowych. Należy także zwrócić uwagę na obecną w oliwie z oliwek dużą ilość witaminy E, która powstrzymuje procesy starzenia organizmu ludzkiego. Co więcej, wysoka zawartość kwasu oleinowego działa niezwykle korzystnie na układ sercowo-naczyniowy, ponieważ obniża stężenie tzw. złego cholesterolu (LDL) oraz trójglicerydów we krwi, bez redukowania poziomu dobrego cholesterolu (HDL). Oliwa z oliwek wykazuje także działanie antyzapalne, przeciwzakrzepowe i delikatnie przeciwbólowe. Jest cennym źródłem wielu składników mineralnym. Jest ponadto najlżej strawna ze wszystkich tłuszczów.

 

8. Skoro oliwa z oliwek jest tak zdrowa, czy można ją podawać niemowlakom?

Tak. Obok dobrego masła jest to jedyny powszechnie polecany tłuszcz wzbogacający dietę niemowlaka już od 4-6 miesiąca życia. Oczywiście mowa tu wyłącznie o oliwie najwyższej jakości.

Relacja kwasów jednonienasyconych do wielonienasyconych i nasyconych w prawdziwej oliwie z oliwek extra vergine jest bardzo zbliżona do tej, jaka występuje w naturalnym mleku matki, dlatego organizmy maluchów świetnie radzą sobie z jej przyswajaniem. Należy zaznaczyć, że w przypadku niektórych dzieci - na przykład tych z niedowagą lub osłabieniem - suplementacja zdrowych tłuszczów w przecierach może być wręcz konieczna. Warto wiedzieć, że mleko wielu mam, choć na pewno jest ono najcenniejszym pokarmem dla dziecka, po obciążającym okresie stanu błogosławionego i kilku miesiącach dodatkowej eksploatacji organizmu w czasie karmienia może być nie dość tłuste i nie dość bogate w składniki odżywcze. Oliwa z oliwek jest tu jednym z najlepszych środków zaradczych. Należy wówczas zdecydować się na certyfikowane oliwy i dodawać je w niewielkiej ilości (np. po kilkanaście kropel) do zblendowanych zupek, już po ugotowaniu, tak aby niepotrzebnie nie podgrzewać oliwy. Zastosowanie oliwy z oliwek nie wyklucza dodawania niewielkiej ilości dobrego masła, nie zawierającego w sobie margaryny. 

9. Czy oliwa z oliwek extra vergine nadaje się do smażenia?

Tak, choć należy pamiętać, że bardzo młoda oliwa (do trzech miesięcy od wytłoczenia) jest stosunkowo ostra i może zbyt radykalnie zaingerować w smak potraw. Dlatego do smażenia lepiej wykorzystywać nieco starszą oliwę, np. roczną lub ponadroczną, zgodnie z datą przydatności do spożycia.

Obok tłuszczów zwierzęcych oliwa z oliwek jest najlepszym i najbezpieczniejszym dla zdrowia olejem nadającym się do smażenia. Ma znacznie wyższą temperaturę dymienia (aż 210 st. C) niż tanie tłuszcze roślinne, takie jak olej rzepakowy (190 st. C) czy słonecznikowy (170 st. C). Temperatura dymienia określa moment, w którym uwalniają się niebezpieczne, rakotwórcze substancje. Najbardziej odporne na negatywne skutki obróbki cieplnej są najszlachetniejsze dla zdrowia, jednonienasycone kwasy tłuszczowe, w które oliwa z oliwek jest właśnie najbogatsza. Należy zaznaczyć, że oliwa z oliwek extra vergine zawiera bardzo niewiele kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, dlatego jest znacznie mniej podatna na jełczenie (utlenianie) niż inne oleje.

Nie bez znaczenia pozostaje fakt, że oliwa z oliwek extra vergine jest wolna od modyfikacji genetycznych. W mediach słyszymy głównie o zmodyfikowanej w Stanach Zjednoczonych kukurydzy, ale nie dowiemy się już, że modyfikacji genetycznej poddany został także na masową skalę rzepak, czego dokonali Niemcy, ponieważ taka informacja zbytnio godziłaby w gospodarkę UE. Tymczasem olej produkowany ze zmodyfikowanego rzepaku nadal jest najpopularniejszym środkiem do smażenia w naszym kraju, czego skutków nikt nie potrafi w pełni przewidzieć.

 

10. Która oliwa jest lepsza: gęsta, niefiltrowana (tzw. Non Filtrato), czy raczej dobrze oczyszczona, krystaliczna?

Jakości oliwy nie określa stopień jej gęstości. Wszystko zależy od osobistych upodobań konsumentów. Jednak oliwa dokładnie przefiltrowana jest znacznie bardziej odporna na zjełczenie, stąd dłużej będziemy mogli się nią cieszyć w domowej kuchni.